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人间最妙是此味——临清托板豆腐

 


 


中国人自古就讲究饮食,孔夫子曰,食不厌精,脍不厌细。富家贵族喜欢食物精巧,开胃养身;至于过去的皇帝,更是食前方丈,花样翻新。中国菜系既多,菜品又繁,往往令人选菜的时候能挑花双眼。但细细想来,唯有豆腐百吃不厌,不管是贩夫走卒还是豪门巨绅,大多不会拒绝豆腐。

豆腐是地道的中国食品,自从淮南王刘安在炼丹时发明了豆腐,这道菜一直流传在中国人的餐桌上。当然,关于豆腐的发明者是谁,学术界还存有争议,但故老相传,豆腐是刘安所创,地点就在今天的八公山。这个说法流传之广,可以从曲艺的词句里找到例证,“先卖豆腐是淮南,后卖豆腐关美髯。关公不把豆腐卖,世上谁留荤素菜。”

至于关羽在遇到刘备之前到底是卖的豆腐还是豆子,暂且不去讨论,只说最后一句,“荤素菜”,豆腐是彻头彻尾的素菜,历来也是素食者的重要食材之一,但这味素菜却能有荤菜的口感。从历史的资料中不难发现,很多人把豆腐当作解馋的东西,用来代替肉食。五代时的陶谷《清异录》中说,“为青阳丞,洁己勤民,肉味不给,日市豆腐数个”。当然,他之所以买豆腐来吃,是因为没钱买肉,只好借豆腐来一膏馋吻。还有一副对联,描写清朝县一级的教谕,相当于现在的教育局长和县学校长。那时候教谕是个闲职,俸禄又低,很多人宁愿去教书,也不想饿死在任上。对联的内容是,“纵口腹之欲,买豆腐半斤,连软;发雷霆之怒,瞪门斗一眼,隔窗”。门斗是教谕手下的衙役,但由于教谕实在是没什么权力,所以连数落下人都不敢,真要到了气愤填膺、怒火冲天的时候,也只是瞪衙役一眼,而且还要隔着窗子;至于到了想吃一顿好的,打打牙祭的时候,就去买半斤豆腐来放纵一下自己的口腹之欲,当然买的时候还要连着“软”一起称。“软”就是小筐子。

其实抛却豆腐可以在买不起肉的时候,暂时充当替代品之外,这项食材本身也是美味无比的。在袁枚的《随园食单》里,记载了八九种豆腐的名目,大多是以人名来命名,比如蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐。究其原因,是因为这些达官贵人精于饮食,一饮一啄莫不追求精致,而且在豆腐上花大力气,做出来的豆腐自然各具千秋。

制作豆腐的流程是固定的,不同的是在使豆腐凝固时,用的是卤水还是石膏。据说淮南王刘安发明豆腐的时候,用的是石膏,至今八公山豆腐还是依照古法,做出来滑嫩鲜美,堪称上品,但临清豆腐大多使用卤水。小时候,胡同里就有三四家做豆腐的,每天凌晨四五点钟就起来磨豆子、熬豆浆、挑豆皮、压豆腐。豆腐都是要压一压的,一是便于成型,一是口感更佳。当然,若是做豆腐的小贩贪图小利,在挑豆腐皮的时候多挑了几张,那么不管压多久,豆腐的口感也不会好。

豆腐买回家去,吃法很多,煎炒烹炸、焖熘熬炖,我最爱一味鸡蛋煎豆腐。必定要买一大块水豆腐临清的豆腐分水豆腐和千豆腐两种切成寸许见方的小块,在锅中放油,撒一些葱,然后将豆腐放进去,煎炒至金黄色,再把打好的鸡蛋均匀地洒进去,加盐少许,鸡蛋熟时即可出锅。做这道菜需要掌握好火候和颠勺,尤其是翻炒时一定要注意,不能将豆腐碰碎了。还有一种吃法,是将豆腐切成大块,过油炸了,再把中间松软的部位掏空,放入肉馅,上锅屉来蒸。做法倒不复杂,尤其是过年的时候,几乎每家都要炸一些年货,其中必有豆腐,肉馅也是现成的,所以每逢过年,都想试试这种吃法,但到了动手的时候,看到炸过的豆腐油腻腻的,还夹着肉馅,还要蒸,就先起了“腻”的念头,时至今日,一次也没吃过。

其实,豆腐既然是素食,吃法还是以清淡为最妙。临清有一味名吃,叫托板豆腐。是将新做好的豆腐放在小木板上,简单地切几刀,成条状,食客就站在摊前,托着木板来“喝”。临清人管吃托板豆腐叫“喝豆腐”,主张是不加任何调料,直接入口。也有小贩,预备下几个碗勺,把豆腐切好之后放入碗里,再添上酱油食醋,虽然也有风味,但总不如托着木板弓腰来“喝”更有味道。很多人乍开始时吃不惯水豆腐的豆腥味,我小时候也顶烦这个味道,但后来吃习惯之后,才发现,临清水豆腐唯有这样不加调料、趁热大喝,才能更尝出其清香溢口,回味无穷。现在站在路边“喝豆腐”的人渐渐少了,但这道美味却值得永远流传。

每天清晨,热乎乎的托板豆腐成为市民的美味早餐。 

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