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做面包,先做个酵头!什么?酵头还分国籍啊

  对于面包进阶者来说

  单纯的直接法面包

  已经无法满足他们

  他们会绞尽脑汁的改善面包的味道

  这里所说的面包的味道

  并不是说加什么料

  而是从面粉本质入手

  在正式做面包的主面团之前

  用配方中的部分面粉、水和酵母来制作【酵头】

  面粉充分氧化

  散出自然的小麦香气

  而且制作酵头并不麻烦

  只要把最基础的三种材料搅拌融合起来就好了

  不需要揉也不需要一直盯着它

  充分利用个中的时间差

  让时间更好把控!

  虽说酵头做法简单

  但是却有好几种

  不是说原料就是基础的面粉、水和酵母吗?

  怎么也会分门别类呢?

  先看看这几种酵头分别是怎么做的!

  【海绵酵头】

  海绵酵头可以说说改善面包味道中最简单的办法之一

  小焙妞更喜欢偏湿润的海绵酵头,因为这种酵头更容易出现气泡,这些气泡中有酵母产生的二氧化碳,放入主面团中就会使面团发酵得更快、更大,因此,海绵酵头能使面包更蓬松、质地更均匀

  海绵酵头的制作方法非常简单,只要把烘焙百分比为150%水,再加烘焙百分比为1%的酵母与面粉调匀。比如说,我使用100g的面粉,就要加150g的水和1g干酵母搅拌均匀。

  海绵酵头1小时之后就能用了,下图为发酵1小时候的效果,体积增长了一半,且充满气泡。不过在室温4小时后使用的效果更理想,海绵酵头可以在冰箱中冷藏静置24小时,这样就会产生更多的酸性物质,味道更加浓厚

  【波兰酵头】

  波兰酵头得名与一个在法国的波兰烘焙师,是在面包烘烤当天或者头一天制作的,通常在室温发酵,这样能够保证产生较为温和的味道。

  它一般用等比例的水和面粉就,加烘焙百分比为0.5%的酵母而制成。发酵的时间越长,需要的酵母量就越少,如果在一整夜的预发酵之前加了过多的酵母,酵母就会将面粉中的所有糖分消耗殆尽,这样后续的面团就无法发酵的很好了。

  做法:

  1、准备一个干净的无油无水的碗

  2、倒入所有面粉和酵母

  3、加入水,自来水就可以,自来水中含有更多的矿物质,面团会发酵得更香,用纯净水就不会

  4、用消毒过的勺子或者筷子拌匀

  5、碗边缘的面糊也要刮下来,用保鲜膜盖好,在室温静置

  6、因为用了等比例的水,所以面糊会比较稀,这样会使酵母生长速度更快

  7、如果发酵3-6小时,酵母就可以放0.5%,如果发酵时间更长,需要的酵母就更少,这样才能保证面团味道不会过酸

  【意式酵头】

  意式酵头是一种源自于意大利的酵头,它和面包面团的硬度非常接近,含水量大约是50-78%,它通常需要提前6-24小时制作,并且在三天内使用。它是酵头里最硬的一种,可以增强麸质网,所以超级适合用于哪些含水量很高的面包,如恰巴塔!!

  但是要注意,如果意式酵头过于成熟并且已经开始泄气,加入主面团中就会产生过多的酸性物质,并削弱麸质,味道也会变得很酸很酸。但如果在冷冻的条件下,意式酵头可以保存3个月之久,这会丧失酵母一部分的活性,但是味道还是会很好。

  制作意式酵头:水的用量至少是面粉的50%,当然也可以将水的比例提高,但是要记得减去主面团中的水,酵母用量为0.5%-1%,同样也是,发酵时间越长,酵母用量越少。

  【酸面团酵头】

  酸面团酵头是用天然酵母种液制作的酵头,酸面团酵头和其他酵头最主要的区别在于,它可以保存更长的时间,并一直保持活性——甚至一个世纪之久!有些配方会用有机葡萄制作天然酵母酵头,因为它们的表皮含有天然酵母菌。但事实上,你所需要的只是面粉,最好是有机面粉,最容易制作天然酵母种液的是面粉是黑麦粉,也叫裸麦粉。

  专业的面包烘焙师会将天然酵母种液生长的第一阶段成为“主发酵”或者“种液培养”。主发酵是通常会使用全麦面粉或者黑麦粉,当它完全成熟之后,即它足以使面包发酵后,主发酵就完毕了,这时候种液里富含充满活力的酵母菌,就可以使用白面粉继续喂养了。

  在德国,酸面团完全是用黑麦粉培养种液制成的,虽然叫做酸面团,但是也不会特别酸。它在室温下会产生更多较为柔和的乳酸和少量味道更酸的醋酸。

  制作酸面团酵头:酸面团酵头通常用等量的水和面粉制成的,但是可以通过调整其比例来制作硬度不同的酵头,水的用量可以调整的区间很大,为50-125%。由于酸面团酵头较酸,其间又不加入快速干酵母,所以发酵时间更长,需要耐心等待,通常8-12小时。

  最后大家有没有发现?其实这些五花八门的酵头也只不过是根据不同含水量命名而已!要铭记于心的是,真正的美味来自于你的双手,而不是这些令人眼花缭乱的数字哦~

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